冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，
咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借助水和冰 ，冻一冻豆也
| 把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时
，豆也只能被挤到冰晶之间
。素肉那种丝丝缕缕
、 而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，就能让豌豆 、 |